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Inhaltsverzeichnis Rezepte Headline [ID: 2560]

Recettes.

Préparer les aliments à la cuisson sous-vide à juste température et réaliser des marinades en un temps record avec la home de MULTIVAC.

Intro Text [ID: 2561]

 

 

La technique de cuisson sous-vide à juste température a longtemps été réservée aux professionnels mais qui depuis quelques années s'est largement démocratisée. Cette technique de cuisson a de nombreux avantages comme la conservation de l'intégralité des saveurs de vos aliments, la présence de peu de matières grasses, une perte minime du poids des produits et une cuisson uniforme. Fruits, viandes, volailles, poissons, légumes ou même foie gras, la cuisine sous-vide est la promesse d'une cuisine saine, tendre et onctueuse.

Découvrez-ici quelques recettes gastronomiques simples que le Chef Jean-Marc Tachet, Meilleur Ouvrier de France, a élaborées pour vous.

 

Jean-Marc Tachet [ID: 2562]

 

Auteur des recettes:

Jean-Marc Tachet, Meilleur Ouvrier de France

Inhaltsverzeichnis Rezepte Text [ID: 2563]

 

 

 

 

Rezept Carpaccio [ID: 2564]

Recette pour une entrée

Carpaccio de Bœuf en marinade de Wasabi

Carpaccio de Bœuf en marinade de Wasabi

 

Ingrédients recette pour 2 personnes

  • 300 g de bœuf cru pour carpaccio: Choisir du rond de gîte, du gîte à la noix, de la tendre de tranche ou du merlan. Voir avec votre boucher
  • 500 ml d’huile d’olive vierge
  • 5 g plus ou moins de Wasabi (selon votre goût)
  • Poivre du moulin
  • Fleur de Sel

 

Préparation

Faites raidir votre viande au congélateur de manière à pouvoir la trancher finement à l’aide d’un couteau à lame fine, type tranche lard ou à la trancheuse à jambon.

Si la tranche est trop épaisse, astuce:

la positionner entre deux films alimentaires et abaisser au rouleau à pâtisserie.

Mélanger l’huile d’olive, le Wasabi et le poivre du moulin dans un petit cul de poule. Disposer les tranches de bœuf dans un sac sous-vide et ajouter la marinade. Positionner le sac sous-vide dans la machine home en utilisant le plan incliné. L’ouverture du sac doit être vers le haut et légèrement dépasser la barre de soudure. Fermer le couvercle et sélectionner la fonction Marinade. Appuyer sur le bouton de commande central pour régler le temps de marinade sur 10 minutes. Démarrer le processus afin de faire imprégner la marinade à cœur de votre carpaccio.

Votre carpaccio est prêt à être dégusté,  ajouter de la fleur de sel et préserver dans une poche de conservation en réalisant un vide à 100%, réglage manuel de la home de MULTIVAC.

Conservation au frais à +2°C maxi sous-vide entre 3 à 5 jours.

Rezept Kartoffelstampf [ID: 2565]

Recette pour un plat d'accompagnement

Pommes de terre écrasées à l'huile de noix ou de truffe

Pommes de terre écrasées à l'huile de noix ou de truffe

 

Ingrédients recette pour 4 personnes

  • 500 g de pomme de terre
  • 20 cl d’huile de truffe ou noix
  • 80 g de beurre demi-sel
  • Poivre blanc du moulin

 

Préparation

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en morceaux réguliers de 2/3 cm de côté et mettre en poche de cuisson sous-vide taille 200mm x 300mm  avec l’huile de truffe et éventuellement de la truffe hachée (facultatif), le beurre demi-sel et un dixième de tour du poivre blanc du moulin.

Puis conditionner sous-vide en position manuelle à 100%. Cuire au bain-marie « thermoplongeur » à 98°C pendant 50 minutes.

Après cuisson, sortir la poche de l’eau et à chaud à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écraser  doucement les pommes de terre dans la poche, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et réserver au frais

Sauf, si vous consommez de suite, alors garder la poche sous-vide au bain-marie. Conseil de réchauffage au bain-marie entre 70 et 80°C pendant 10/15 minutes environ.

Conservation au frais à +4°C maxi sous-vide entre 8 à 12 jours.

Rezept gegarte Möhre [ID: 2566]

Recette pour un plat d'accompagnement

Carotte en sifflet au jus d'orange & curcuma confite

ICarotte en sifflet au jus d'orange & curcuma confite

 

Ingrédients recette pour 4 personnes

  • 500-600 g de carotte des sables
  • 1 orange (jus et zeste)
  • 50 g de beurre doux
  • 5 g de curcuma en poudre
  • Poivre blanc du moulin
  • Fleur de Sel

 

Préparation

Eplucher et couper les carottes en sifflet (en biais de 10 mn d’épaisseur environ), puis les mettre en poche de cuisson sous-vide  taille 200mm x 300mm avec beurre et zeste d’orange, fleur de sel et une « six tours » de poivre blanc du moulin, le jus d’orange pressée et le curcuma.

Puis conditionner sous-vide en position manuelle à 100%. Cuire au bain-marie « thermoplongeur » à 98°C pendant 1h. Après cuisson, sortir la poche de l’eau puis rafraîchir dans de l’eau glacée pour couper la cuisson et réserver au frais.

Sauf si vous consommez de suite, garder la poche sous-vide  au bain-marie ou les égoutter et les caraméliser à la poêle.

Conservation au frais à +4°C maxi sous-vide  entre 8 à 12 jours.

Rezept Dorade [ID: 2567]

Recette pour un plat principal

Papillote de dorade royale moelleuse au gingembre

Papillote de dorade royale moelleuse au gingembre

 

Ingrédients recette pour 2 personnes

  • 600 g filet net de dorade
  • 500 ml d’huile d’olive vierge
  • poivre blanc du moulin
  • Fleur de Sel
  • 2 g de poudre de gingembre ou gingembre frais
  • 1 zeste de citron vert

 

Préparation

Conseil du chef:

Faites la préparer par votre poissonnier.  Rincer les filets de dorade royale dans de l’eau claire avec un trait de vinaigre blanc d’alcool, bien les éponger puis réserver au frais.

Mélanger l’huile d’olive, le zeste de citron vert, le poivre du moulin, la fleur de sel et la poudre de gingembre ou frais rappé à la râpe de cuisine dans un petit cul de poule. Puis disposer les filets de dorade royale tête bêche dans un sac sous-vide de cuisson taille 200mm x 300mm et ajouter la marinade.

Positionner le sac sous-vide de cuisson dans la home de MULTIVAC en utilisant le plan incliné. L’ouverture du sac doit être vers le haut et légèrement dépasser la barre de soudure. Fermer le couvercle et sélectionner la fonction Marinade. Appuyer sur le bouton de commande central pour régler le temps de marinade sur 10 minutes. Démarrer le processus afin de faire imprégner la marinade dans les filets de dorade royale.

Cuire au bain-marie « thermoplongeur » à 50°C pendant 12/15minutes environ selon le calibre. Après cuisson sortir la poche de l’eau puis rafraîchir dans de l’eau glacée pour couper la cuisson et réserver au frais. Sauf si vous consommez de suite,  garder la poche sous-vide au bain-marie ou les égoutter et les caraméliser à la poêle.

Conservation au frais à +2°C maxi sous-vide entre 8 à 10 jours.

Rezept Rinderfilet Senf [ID: 2568]

Recette pour un plat principal

Pavé de bœuf ou côte de bœuf marinée à la moutarde cacaotée ou aux herbes de saison, cuisson à juste température.

Pavé de bœuf ou côte de bœuf marinée à la moutarde cacaotée ou aux herbes de saison, cuisson à juste température.

 

Ingrédients recette pour 2 à 3 personnes

  • 800 g à 1 kg environ de côte de bœuf à l’os ou pas soit 1 pc
  • 500 ml huile d’olive
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 5 g de cacao 100%
  • Poivre blanc du moulin
  • Fleur de Sel

 

Préparation

Mélanger l’huile d’olive la moutarde, le cacao et le poivre du moulin dans un petit cul de poule, ou utiliser l’élixir cacaoté à grillage. Puis disposer la côte de bœuf en sac sous-vide de cuisson taille 200mm x 300mm, assaisonner la côte de fleur de sel, protéger éventuellement l’os avec un papier cuisson afin qu’il ne perce pas le sac sous-vide, et ajouter la marinade.

Positionner le sac sous-vide de cuisson dans la home de MULTIVAC en utilisant le plan incliné. L’ouverture du sac doit être vers le haut et légèrement dépasser la barre de soudure. Fermer le couvercle et sélectionner la fonction Marinade. Appuyer sur le bouton de commande central pour régler le temps de marinade sur 10 minutes. Démarrer le processus afin de faire imprégner la marinade au cœur de la viande.

Facultatif:

Possibilité de cuire simplement la côte de bœuf avec un joli carré de beurre doux, ajouter les herbes de votre choix, romarin, thym, poivre du moulin et fleur de sel.

Cuire au bain-marie « thermoplongeur » à 52°C pendant 70 minutes environ selon le calibre. Après cuisson, sortir la poche de l’eau puis rafraîchir dans de l’eau glacée pour couper la cuisson et réserver au frais. Sauf si vous consommez de suite, laisser la côte de bœuf au bain-marie puis, égoutter et caraméliser à la poêle, au grill ou au barbecue.

Conservation au frais à +2°C maxi sous-vide entre 10 à 12 jours.

Conseil du chef:

Si vous consommez la côte de bœuf quelques jours plus tard, faire chauffer au bain-marie à 50°C dans la poche cuisson sous-vide pendant 15 minutes avant de la colorer de manière à la cuire à cœur.

 

Rezept Ananas [ID: 2569]

Recette pour un dessert

Ananas confit a cru de miel bio du Mont Blanc.

Ananas confit a cru de miel bio du Mont Blanc.

 

Ingrédients recette pour 2 à 4 personnes

  • 1 ananas (par avion)
  • ½ litre de sirop de miel bio du Mont Blanc
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille

 

Préparation

Préparer le sirop:

Mélanger au sirop de miel bio du Mont Blanc ou faites un sirop moitié moitié d’eau et de sucre semoule et de 10% de miel. Ensuite, faire bouillir et refroidir, puis ajouter le zeste de citron et de vanilline de la gousse et faire imprégner à froid le sirop et la vanille. Je conseille de le préparer dans un petit cul de poule.

Peler l’ananas à l’aide d’un couteau, enlever bien les yeux, puis les tailler en tranches plus ou moins fines à votre convenance.

Puis disposer les tranches d’ananas dans un sac de conservation et ajouter le sirop de miel bio du Mont Blanc. Positionner le sac sous-vide dans la machine home en utilisant le plan incliné. L’ouverture du sac doit être vers le haut et légèrement dépasser la barre de soudure.

Fermer le couvercle et sélectionner la fonction Marinade. Appuyer sur le bouton de commande central pour régler le temps de marinade sur 10 minutes. Démarrer le processus afin de faire imprégner le sirop à cœur de l’ananas.

Votre ananas et prêt à être dégusté ou à être préservé dans une poche de conservation en réalisant un vide à 100%, réglage manuel de la home de MULTIVAC.

Conservation au frais à +4°C maxi sous-vide entre 7 à 10 jours.

 

 

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